Muy cerca de Sevilla capital, a unos 17 kilómetros, se encuentra el histórico pueblo de Olivares. Se alza en el Aljarafe sevillano a 169 metros sobre el nivel del mar, donde se han encontrado interesantes vestigios de época romana, como el acueducto situado en el Cerro de las Cabezas, por el que transcurría el agua desde el desaparecido poblado de Tejada hasta Itálica.
Posiblemente fue éste el momento de su fundación, por un militar romano, Turculus; como una villa agrícola, en la que se cultivaba la tríada mediterránea, cereales, olivo y viñas, y que a lo largo del tiempo derivó al nombre de Estercolines.
De época árabe queda en el término de Olivares una torre datada en el siglo XII, en la carretera que va a Gerena.
La alquería árabe Estercolinas (Olivares), que también contó con un poblado cercano, hasta 1843 llamado Heliche, comenzó su máximo esplendor en los tiempos de D. Gaspar de Guzmán, Conde-duque de Olivares y valido del rey Felipe IV, fundando la iglesia colegial y su posterior conversión en abadía, la Colegiata de Nuestra Señora de las Nieves, de una extraordinaria y majestuosa fábrica.
Aprovechar nuestra ruta del mosto para conocer su elegante y noble exterior y sus bellezas interiores, como la imagen barroca de su altar mayor obra de María de Roldán, es un deleite que no debemos dejar pasar, y seguro que nos servirá para apreciar mejor la deliciosa gastronomía olivareña y su mosto.
Cerca de la Plaza de España, se encuentra uno de los lugares, que no hace mucho tiempo fue una hermosa bodega, fundada, como así reza en la puerta, en el año 1915. Bodega «El Bólido», su fundador D. Antonio Villegas, abuelo de los actuales propietarios, hoy convertida en un mesón, pero que aún mantiene restos muy visibles de su anterior etapa como lugar de elaboración y crianza del mosto aljarafeño.
En su interior existen unas 25 botas de 40 arrobas cada una, donde se envasa el zumo de uva, traído de unos de los municipios cercanos, Umbrete, en estas botas el zumo permanece unos 40 días y realiza su correspondiente fermentación.
Éste mosto que ha fermentado en las botas de Bodegas El Bólido y como una seña de identidad de lo que en otros tiempos fue su actividad principal, se embotella y se viste con sus propias etiquetas, anunciando un «mosto achampanado» de 13% para su posterior venta al detalle y consumo en el interior por clientes y parroquianos.
Un lugar muy confortable con una amplia barra y con distintos espacios con mesas y sillas, rodeados de amabilidad y algún que otro recuerdo material y fotográfico de su actividad bodeguera.
Sin duda alguna éste lugar sigue manteniendo ese ambiente cálido y entrañable, donde a parte de degustar éste delicioso mosto, podemos acompañarlo de buenas chacinas, unas exquisitas aceitunas del pueblo y una excelente carne a la brasa. También son muy recomendables sus guisos caseros.
La bodega se encuentra en la calle Roelas, 16 y su teléfono es el 954 11 01 59.
Olivares como tantos otros pueblos del Aljarafe viene sufriendo en los últimos años un acelerado proceso de transformación, tanto en sus actividades profesionales como desde el punto de vista urbanístico. Un crecimiento desproporcionado y falto de planificación caracteriza ese desequilibrio
La hasta hace poco preponderante actividad agrícola ha cambiado por el sector servicios y la construcción y en lo que era el alfoz del pueblo se alzan sin cesar infinidad de urbanizaciones, que han dado al traste, entre otras cosas, con su rico y variado viñedo.
En la actualidad entre Olivares y Sanlúcar sólo queda una pequeña parcela de viñas propiedad de D. Lorenzo Montero Rodríguez.
Lorenzo Montero es el propietario de tres hectáreas de viñedo en la parcela entre Olivares y Sanlúcar denominada «La Cerca».
Ahí cultiva las variedades de garrido fino, zalema y palomino. Es uno de los últimos viticultores de la zona, que se resiste a abandonar éste sugestivo oficio. Que complementa con el de bodeguero, elaborando Mosto y Vinagre de Vino.
Lorenzo, lo hace casi todo, cuida sus viñedos, prepara la vendimia, su larga experiencia le aconseja el momento óptimo para recoger la uva.
En su rústico lagar pisa la uva, pero literalmente, pues no utiliza prensa, el zumo discurre hacia una pequeña fosa y de ahí pasa a unos 12 viejos bocoyes de 600 litros y una bota de 500 litros, donde reposa y termina la fermentación hasta el 15 de enero aproximadamente, para su posterior venta al detalle, botella a botella.
También elabora y cría un extraordinario vinagre de vino y en otras épocas ya lejanas se atrevió con la destilación, actividad que desde hace bastantes años dejo de lado, aunque aún conserva su viejo alambique.
Todo un lujo de tradición y artesanía, que tuvimos la suerte de conocer y disfrutar, porque el amigo Lorenzo nos dio una magistral lección tanto teórica como práctica.
Las fiestas locales de Olivares son: San Blas en febrero. las Cruces de mayo y el Corpus Christi. Y algunos de sus platos más típicos son: «El Cúcharo», compuesto de pan, aceite, vinagre, huevo, atún y cebolla. «Potaje de garbanzos con bacalao», hecho con garbanzos, bacalao y ajos. «Guisantes a lo que sea», «Los roscos almelaos con azúcar» y «La Poleá».
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