Durante estos siglos el cultivo de la vid fue extendiéndose por casi toda la provincia de Sevilla, no quedo ninguna comarca en la que no hubiesen viñas, siendo su momento mas álgido los siglos XVI, XVII y parte del XVIII, muchas de estas viñas y su fruto el vino viajaron en las flotas que partían de Sevilla hacia América.
En la edición de la Real Sociedad Económica Matritense de la “agricultura general” de Alonso de Herrera (Agrónomo de 1470 a 1539), figura la siguiente relación de vinos destacados, importantes en los s. XV y XVI:
*Alanis, elogiado a principios del XV con el blanco de Cazalla y otros
*Alcalá de los Gazules / Alcalá la Real
*Aljarafe, en el reino de Sevilla, mas o menos tinto, algo dulce. Se cita como cosa buena al principio del XVI.
*Andujar / Fuenteovejuna
*Guadalcanal y Cazalla celebres en el siglo XV
 *Jerez seco, del reino de Sevilla de Jerez de la Frontera.
No se conoce con certeza cuales eran los vidueños que se cultivaban en Andalucía antes del XV, pero se tiene noticias de 1482 que se producían en jerez los denominados vinos de romania, conforme establecían las ordenanzas del marques de Cádiz: “ mando que lo fagan de Torrontes e de Fergusano e verde agudillo según e por la forma e manera que se facen en Xerez”. Torrontes es uva blanca que esta extendida en muchos puntos de la geografía española y argentina. La Fergusano es la llamada Fray Gusano de Mainia o de Miraflores que es muy parecida a la Mantúo de Pilas. Y la Verde Agudillo, quizás corresponde a la verduguillo actualmente Teta de vaca.
El tratado que mas nos puede aproximar al tipo de variedades cultivadas en aquella época es el de Simón de Rojas Clemente y Rubio “ Ensayo sobre las variedades de vid común que vegetan en Andalucía” editado en 1807. En el mismo hace una clasificación de las distintas variedades, agrupándolas en Tribus y habla de 119 variedades distribuidas en XV tribus: Iª las Listanes/Forenses (Listán común, Morado, ladrenado, colgadera, tempranillo, etc.). IIª Palominos/Fissiles. IIIª Mantúos / Pensiles (mantúo castellano, bravío, de Pilas, fray gusano, torrontés, etc). IVª Jaenes/Duracinae (Jaén Negro de Sevilla, de Granada, Jaén Blanco). Vª Mollares/ Helvolae. VIª Albillos/ Dapsiles (Castellano, Negro, etc. Aquí también describe algunas cepas que denomina “ variedades sueltas” como la Malvasía, la Tintilla o la Romé, la Morrastell, la Beva). VIIª Ximenecias/ Ximeneciae. Tribu VIIIª Perrunos/ Flaventes. IXª Vigiriegos/ Postratae. Xª Agraceras/Oxicarpae. XIª Ferrares/Pergulanae. XIª Tetas de vaca/Bumasti ( Corazón de cabrito, Casco de tinaja, etc.). XIIIª Cabrieles/ Oleagineae. XIVª Datileras/Dactilides. Tibu XVª Moscateles/Apianae. En este apartado también muestra un grupo de “Variedades aisladas” como Vigiriega de Motril Moscatel de flandes, Uva del Rey, etc.

A falta de fuentes que nos permitan valorar con exactitud la superficie dedicada al cultivo de la vid, hemos de recurrir a las descripciones que hacen de su entorno los coetáneos de estos siglos como las contenidas en la cosmografía de Hernando Colon  que allá por el año 1517, nos trasmite una imagen muy positiva en cuanto a la presencia y frecuencia del viñedo por Sevilla.

En la ribera del Guadalquivir nos decía: “party de alcala del rrio para la rinconada que ay media legua grande llana e de viñas”...... “la renconada e fasta el algaba ay una legua llana e de viñas”....... Y también como centro productor de vino, encontramos en el itinerario de Hernando en la sierra norte a Cazalla de la que afirma “en este lugar ay muy buenos vinos”.

Ya a partir del siglo XVIII las fuentes serán mas generosas y ciertamente contamos con un instrumento muy certero el Catastro de Ensenada desde 1749. El catastro resulta útil para establecer la geografía del viñedo en la Corona de Castilla. Una de las áreas que según datos del catastro superaban el porcentaje medio de superficie dedicada a la vid, era Sevilla: siguen destacando como comarcas productoras la sierra norte y el aljarafe. En la sierra superaban la media Cazalla y Constantina, después Alanis cuyos famosos vinos fueron citados siglos atrás por Lope de Vega, y Guadalcanal que también se distinguió por sus vinos en el XVI.
En el Aljarafe destaca Sanlúcar la Mayor  con mas de 22% de su termino cubierto por vides y Villanueva del Ariscal. También alcanzaban la media localidades como los Palacios y Villfranca, viajeros del siglo XVIII como Esteban Silhuette cita los buenos vinos de Lebrija.

Es difícil conocer que tipos de vinos se realizaban y sobre todo cuales eran sus características organolépticas, es decir sus aromas y sabores. No quedan vestigios materiales de aquellos vinos, como no puede ser de otra manera. Los conocemos solo y exclusivamente por la literatura de la época, que por cierto fue muy prolija y de una calidad extraordinaria, estamos hablando del Siglo de Oro Español. Y aunque hasta el ultimo tercio del XVIII la vinatería andaluza producía fundamentalmente, mostos, es decir vinos jóvenes que se encabezaban ligeramente con aguardiente vínico a fin de que pudiesen mantenerse en sus traslados, sabemos que también se producían vinos de guarda, es decir vinos añejados y envejecidos.
Vinos que desde luego eran consumidos tanto por el pueblo llano como por la nobleza, alcanzando una merecida fama, recogida por nuestros clásicos (Cervantes, Lope de Vega, etc.). En este sentido, articulistas, historiadores y cronistas como José María Osuna, Antonio Merchán, José María Martín Cornello, Carlos Lora y Santiago Montoto han dado perfecta cuenta de ello en sus artículos de diversas revistas y en otras publicaciones de tirada nacional.
Así en uno de los Sonetos de Lope de Vega: "Vino aromatizado que sin pena beberse puede, siendo de Cazalla, y que ningún cristiano lo condena". O en libros como "Rinconte y Cortadillo" de nuestro universal Miguel de Cervantes, que debió ser un excelente catador por la profusión de vinos que conocía, citar en muchos pasajes de sus obras a Guadalcanal, Alanís y Cazalla: "lo trasegó del corcho al estómago y acabó diciendo: "De Guadalcanal es, y aún tiene un es no es de yeso el señorico". En el drama religioso «El rufián dichoso » cita Cervantes los vinos de Alanís, al poner en boca del espadachín Cristóbal de Lugo estos versos: Por San Pito/ que han de entrar todos, y la buena estrena /han cíe hacer ¡ a la hornada que ya sais/ y más, quo tenso da Alanís un cuero/ que se viene a las barbas.
En una de las novelas ejemplares, «El licenciado Vidriera», vuelve a hacer Cervantes su típica alusión a los vinos de esta comarca, y es donde más gala hace del conocimiento de estos líquidos báquicos: Ai llegar a Genova el capitán dou Diego dé Valdivia y Tomás Rodaja, entran en una hostería, y después que el hostelero ofrece una gran variedad de vinos, dice el autor: «Y habiendo hecho el huésped la reseña de tantos y tan diferentes vinos, se ofreció de hacer parecer allí, sin usar de tropelía y como pintados en mapa, sino real y verdaderamente, a Madrigal. Coca, Alaejos, y a la imperial más que Real Ciudad, recámara del dios de la risa; ofreció a Esquivias, a Alanis. A Cazalla y Guadaicanal, sin que se olvidase de Rivaldavia y Descargamaria. Finamente, más vinos nombró el huésped, y más le dio, que pudo tener en sus bodegas al mismo Baco».

 El comercio de vinos andaluces y sobre todo sevillanos de estos siglos con América fue sin duda la gran oportunidad para la industria vinatera sevillana, que no supimos capitalizar. Y que dejamos pasar, para haber hecho de Sevilla una de las mejores zonas vitivinícolas
En primer lugar hemos de destacar que el vino en la dieta marinera esta perfectamente atestiguado, formaba parte indispensable del avituallamiento de las flotas. El Vino, que junto al bizcocho, el agua y el queso eran los alimentos más consumidos en estos viajes. Pero lo mas trascendental es que conforme avanzaba la conquista de las Indias, las cantidades de vinos que se fueron embarcando fueron progresando casi geométricamente. Pues aunque también se llevaron vides para su replantación, estas necesitaron mucho tiempo para su adaptación a las nuevas tierras y nuevos climas, a parte de que hubo legislación suficiente para regular en el tiempo y en el espacio estas plantaciones, como la prohibición de finales del XVI de cultivar viñas en las colonias, con el fin de no perjudicar la economía de la metrópoli.
Así podemos empezar a distinguir esa gran oportunidad para la viticultura sevillana desde muy pronto; Tomas de Mercado (Economista, teólogo dominico y nacido en Sevilla en XVI), decía que el vino duplicaba su precio en indias “cincuenta pipas de vino entregadas en Cazalla valían a quince cada una, setecientos cincuenta ducados. Véndenlas a treinta pagados en nueva España, lo cual excede mucho lo que costara asegurar las pipas de ida y la plata de vuelta”.
Hamilton (historiador hispanista) también plantea que los productos alimenticios  a Indias  se duplicaban. Pero un estudio de Mª Carmen. Mena García  sobre precios y costos de transporte de algunos productos agrarios remitidos a Indias en 1514 plantea que los precios son bastante mayores. Ella documenta que 1.152 arrobas de vino de Guadalcanal, que importaron inicialmente 79.833 maravedíes y que a su arribo a Darién habían incrementado su coste hasta 171.432 maravedíes (10.099 de gastos de envasado y acarreo hasta el barco y 82.000 de fletes y averia), se vendieron en destino por 821.250 maravedíes, lo que supone un incremento del precio de origen del orden del 1.026% y un beneficio bruto de 479%.
El trabajo de Serrano Mangas da información de que entre 1618 y 1648 las cantidades de vinos suministradas por los asentistas de Sevilla para el avituallamiento de la Armada de la Carrera de Indias, las Flotas de Nueva España y la Armada de Barlovento, constatamos que el total ascendió a 1.422.135 arrobas, lo que supone un promedio anual de 45.875 arrobas, cifra que supera en un 10% la media anual que alcanzaron las exportaciones de vino para su comercialización durante la segunda mitad del siglo XVII y primera del XVIII.
Los vinos de Sevilla y su hinterland se vieron favorecidos por la legislación del momento. En 1509 el Juzgado del Vino de Sevilla trato de impedir la entrada en la ciudad de caldos procedentes de otras comarcas con vistas a su exportación a Indias.  La Corona dispuso que aquellos vinos destinados al aprovisionamiento de los navíos y armadas de la Carrera gozaran de absoluta libertad, no así su destino para otros usos, como la venta en la propia ciudad.
Los cosecheros bajo-andaluces si gozaban del privilegio de no pagar el almojarifazgo y la alcabala de primera venta, esto en 1588 y según datos de García Fuentes, el envió de una pipa de vino, pagaba, en concepto de derechos aduaneros, 562 maravedíes si el cargador no era vecino de Sevilla, si lo era solo pagaba 85 maravedí.
Según Pierre Chaunu (historiador hispanista) entre 1511 y 1550 viajaron 3.153 navíos y entre 1581 y 1590 lo hicieron 873. Si extrapolamos la media por navío que obtiene García Fuentes en la década de los ochenta del siglo XVI al total de los navíos que viajaban cada año, el resultado que se obtendría es de unas 450.000 arrobas anuales, cifra muy parecida a la que estable Chaunu por fuentes de tipo fiscal.
La procedencia de los vinos era: 52% caldos jerezanos del total de los embarques controlados, porcentaje que se eleva a un 53,2% si se añade los procedentes de Sanlúcar y el Puerto. El 42% de las comarcas sevillanas del Aljarafe y de la Sierra norte. Los del Condado de Huelva el 1,8% y el 2,6% restante eran vinos con origen desconocido. El 67,5% va destinado a Nueva España, el 2,4% a Tierra Firme, un 7,6% a las Antillas y Margarita y el 3,5% restante a Honduras. La gran diferencia entre el virreinato de Nueva España y Tierra Firme se explica por el rápido desarrollo que alcanzó el cultivo de la vid en este territorio en Perú (Nasca, Ica, Pisco, Paspaya y Arequipa) y Chile (inmediaciones de Santiago).
En la segunda mitad del XVII y según García Fuentes, contabiliza en esos 50 años 2.054.822 arrobas de vino exportado a las Indias de los que el 95% fueron de procedencia andaluza y el 5% restante de caldos canarios. El destino fundamental continuo siendo el virreinato novohispano con un 55,5% del total.
Durante los siglos XVI, XVII y principios del XVIII, Sevilla y su área de influencia disfruto también del llamado “Tercio de los frutos de la tierra”. Para García-Baquero el primer año que se tiene constancia documental que se aplico “el tercio de los frutos de la tierra” fue en 1673.
Para el siglo XVIII las cifras que nos da García-Baquero en el periodo de 1720 a 1751, y medidos en toneladas de aforamiento, los productos agrícolas supusieron el 46% del total de la carga y casi la mitad de los mismos la asumió a su vez el vino (41% del total de los productos agrícolas y el 19%  del volumen total exportado). Es decir para esos 32 años el total de vino exportado fue de 1.332.85 arrobas. En cuanto a la procedencia es de Jerez, el Puerto, Sanlúcar, Rota, Chiclana, la comarca del Aljarafe sevillano y el Condado, mas un pequeño refuerzo de vinos “carlones”.
Pero también durante todos estos siglos el comercio del vino que se producía en el territorio de Sevilla, no solo se limitaba con América, sino que también Galicia, Santander, Guipúzcoa, constituían destinos frecuentes de los vinos trasportados en naves fletadas en Sevilla. Y junto a ellos otros mercados europeos también eran destinatarios del vino sevillano.

Gracias a esa expansión del negocio vinatero, surgirán en los campos, pueblos y aldeas de Sevilla, en la que destaca la Sierra Norte a lo largo del siglo XVI y siguientes, monumentales haciendas cuyas edificaciones magnificaban la vida rural. Gran número de ellas poseen intactas sus estructuras y muchos de sus elementos, como se recogen en el libro editado por la Junta de Andalucía: “Cortijos, haciendas y lagares de la provincia de Sevilla”
Cortijo Castañarejo y Merino; en Cazalla de la Sierra. Noticias del XVI informan de un primitivo lagar. En 1578 el italiano Antonio Corzo lo compro, tenia dos lagares. El primitivo lagar tiene una torre de contrapeso. Cortijo de Franco o lagar de los Pollos¸ Cortijo del Inquisidor; Cortijo El Marqués, con lagar del XVIII, Lagar de las Tres Vigas. Lagar de Campovid en Constantina, antiguo lagar con prensa de viga. Bodega del Rey en Guadalcanal del XVIII y XIX. Cortijo El Lagar en Las Navas, instaurado por la Orden de los Basilios en 1575. Cenobio San Antonio del Valle de galleguillas. Y tantos otros, son muestras exactas de esos emporios vitivinícolas que plagaron muchos pueblos de la provincia. La mayor parte de ellas contaban con lagares de viga, lagareta e importantes bodegas y, en algunos casos, con calderas para la quema de vinos (cuando los excedentes lo permitían) y alambiques para la posterior obtención del aguardiente. 

En definitiva y sin duda alguna los tres mejores siglos de la historia de la vitivinicultura de Sevilla, por su cantidad, por su calidad, pero sobre todo por la enorme riqueza que genero a su alrededor.

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