Se hace necesario señalar, aunque sea una obviedad, que la viticultura como el resto de la agricultura es el cultivo sistemático de una planta para el uso de sus frutos, en este caso la vid. Y que esta planta antes de ser cultivada, fue una planta “salvaje”. El conocimiento científico de la extensión de la vid silvestre permite abordar un punto esencial: el pasaje de la vid salvaje a la vid cultivada. La vid es una de las plantas mas antiguas del planeta y al parecer también de las mas extendidas.

La vid pertenece a la familia de las Vitáceas, que comprende 12 géneros, entre los que destaca el género Vitis, originario de las zonas templadas del Hemisferio Norte. El género Vitis al que pertenecen las vides cultivadas, está dividido en dos secciones o subgéneros: Euvitis (2n=36) y Muscadinia (2n=40). En el subgénero Muscadinia, la única especie cultivada es Vitis rotundifolia.

En el subgénero Euvitis se distinguen varios grupos; como las variedades procedentes de América del Norte, que son resistentes a la filoxera y se utilizan fundamentalmente para la producción de patrones (V. riparia, V. rupestris, V. berlandieri, V. cordifolia, V. labrusca, V. candicans y V. cinerea), y las cultivadas en Europa y en Asia occidental, donde una única especie presenta grandes cualidades para la producción de vino es el V. vinífera L. (que a su vez se subdivide en: Vitis vinifera subsp Vinifera; Vitis vinifera subsp. Sylvestris; Vitis vinifera subsp. Caucasica), sensible a la filoxera y a las enfermedades criptogámicas.

En Europa, la presencia de restos fósiles de plantas correspondientes a la familia de las Vitáceas comienza a hacerse patente en el Eoceno (periodo comprendido entre hace 55 y 33 millones de años). Los hallazgos paleontológicos más antiguos, clasificables como pertenecientes al género Vitis, corresponden a fósiles de polen y carpológicos del Neoceno, que han sido clasificados como V. ludwigii, V. islandica y V. teutonica. Los atribuibles a la especie V. vinifera L. han sido encontrados a partir del Pleistoceno (época geológica que comenzó hace 2,5 millones de años).

Precisamente de este periodo pleistocenico son los registros polínicos de vitis (vid) hallados en el nivel 7 de la Gran Dolina, es el estrato mas antiguo del Pleistoceno medio de Atapuerca, según Nuria García, investigadora de este importantísimo yacimiento burgales.

En dicho yacimiento destaca el nivel TD6 por haber proporcionado, en un sondeo de 6 m2, 84 restos humanos pertenecientes a una nueva especie, 'Homo antecessor', (hasta el momento uno de los homínidos mas antiguos de Europa) junto a restos de fauna, polen e industria lítica de más de 780.000 años de antigüedad, ya que en los sedimentos del nivel superior (TD7) se ha registrado el cambio de polaridad magnética, el límite Matuyama-Brunhes, datado en esa cronología al inicio del Pleistoceno medio. En la foto estratigrafía de la Gran Dolina (Yacimiento de Atapuerca. Burgos)

Restos de viña salvaje se han encontrado en el centro de Francia, en el suroeste de Suiza, en el Alto Rhin, en la cuenca del Danubio, en Ucrania y en España. La Vitis labrusca se cultiva todavía en el nordeste de Estados Unidos, en Colombia, Brasil, Suiza, en el norte de Italia y en zonas de África y Asia. 

Aunque no puede asegurarse que el Oriente Medio haya sido la cuna de la viña domesticada, es decir, de la Vitis vinifera, subsp. vinifera, sí se sabe que la Vitis vinifera, subsp. Sylvestris sobrevivió durante la era glacial entre el Mar Caspio y el Golfo Pérsico.
Recientemente, GRASSI et al. (2006) realizaron un trabajo molecular sobre material procedente de las principales áreas mediterráneas de distribución de la vid silvestre, incluyendo la zona caucásica, mediante el estudio del polimorfismo de microsatélites de ADN. Éste ha confirmado la supuesta importancia del Cáucaso, así como la de Italia central y meridional como lugares de refugio de V. vinifera a lo largo de las glaciaciones pleistocénicas.

Como planteaba José M. Martínez Zapater en su intervención, La Historia escrita en el genóma de la vid, en la Conferencia Internacional sobre el Patrimonio Cultural de la Vid y el Vino (Almendralejo, 2011): " La evidencia genética disponible sugiere la existencia de una domesticación de la vid muy limitada a partir de su ancestro silvestre Vitis vinifera subsp. sylvestris. ... La evidencia genética también sugiere que la domesticación tuvo lugar principalmente en el extremo oriental del área de distribución del ancestro silvestre, aunque tanto los marcadores nucleares como cloroplásticos ponen de manifiesto la existencia de introgresión o sucesos secundarios de domesticación entre las poblaciones silvestres occidentales y las variedades occidentales".

Recientemente, un grupo de investigadores estadounidenses han descubierto en la localidad israelí de Gesher Benot Ya’aqov un yacimiento de más de 790.000 años cercano a un lago con restos de madera de vid silvestre quemada, junto con otras especies arbustivas utilizadas por el hombre primitivo para hacer fuego, convirtiéndose así en la primera evidencia del empleo de fuego en toda Europa y Asia (SCHMID, 2004).

La vid silvestre es originalmente una especie dioica, con pies de flores masculinas y plantas de flores femeninas. Sin embargo, durante el proceso de domesticación se seleccionaron individuos de flores hermafroditas autopolinizables. Las variedades de vid euroasiática cultivadas son hermafroditas, por lo que se incluyen en la subespecie Vitis vinifera L. sativa. 

Pero la producción del verdadero vino fue posible cuando los hombres utilizaron vides que, por causa de una mutación, eran hermafroditas, autofecundables. Estas plantas podían reproducirse vegetativamente, de forma continua y producir frutos abundantes. Fue posible a la vez obtener nuevas variedades por hibridación, seleccionar las que daban frutos más abundantes y multiplicarlas por vía vegetativa. 

La vid crecía asociada a algunas especies arbóreas, como por ejemplo el roble, donde se encuentra la levadura exógena llamada Saccharomyces cerevisiae, responsable de la fermentación del mosto y su posterior transformación en vino. De ahí que esta asociación pudo originar una inoculación espontánea en las uvas y después la mano del hombre seleccionó estos genotipos.

En el transcurso de la domesticación, se fueron diferenciando diversos grupos o proles de vides, de hecho, se llegan a diferenciar tres grandes grupos: la prole orientalis se encuentra integrada por aquellas variedades cultivadas en Asia Central, Afganistán, Irán, Armenia y Azerbaiján, comprende el conjunto de las variedades de uva con racimos grandes, que se consumen como uva de mesa. La prole póntica está conformada por los vidueños de Georgia, Grecia, Bulgaria, Hungría y Rumanía, con características intermedias entre la orientalis y la occidentalis. Y la prole occidentalis comprende todas aquellas variedades cultivadas desde Alemania hasta la Península Ibérica, compuesto por las variedades de bayas pequeñas destinadas a la vinificación, al que pertenecen las variedades más cultivadas: Pinot, Chardonnay, Gamay, Cabernet y Merlot.

Precisamente en la susodicha Conferencia Internacional sobre el patrimonio de la Vid y el Vino, entre otros se presento "Un estudio de las variedades de vid mediante marcadores de ADN", elaborado por ocho especialistas en la materia y presentado por Javier Ibañez, en el que se hacia un repaso de los últimos conocimientos relativos al origen genético de variedades de vid y sus relaciones de parentesco, incluyendo los resultados de un reciente estudio de parentesco de 431 variedades de vid, utilizando marcadores polimórficos de un solo nucleótido en la secuencia de ADN (SNP: Single Nucleotide Polymorphism).

Entre las variedades que aparecen más recurrentemente como progenitores en el grupo de 66 tríos estudiado figuran Hebén (una variedad que no aparece en el actual Registro de Variedades Comerciales, pero que ya se cultivaba en el siglo XVI. Existen diversas sinonimias en España para esta variedad: «Laco Blanco» (Zaragoza), «Pansera» (Huesca) y «Torrontés» (Cuenca), que participa en el origen de 8 variedades y Cayetana Blanca, sinonimía de Jaén Blanco, que participa en el origen de 6 variedades.

El estudio ha permitido asimismo el descubrimiento del origen genético de importantes variedades españolas como «Tempranillo», «Verdejo», «Godello» y «Maturana Blanca». Estas tres últimas son hijas del cruzamiento entre «Castellana Blanca» x «Traminer Rot», que han dado lugar a estas variedades tan aromáticas. Así también el origen genético de la Tempranillo, variedad tinta española de vinificación considerada de mayor calidad e importancia por superficie de cultivo. Los datos de ADN indican, que las variedades «Albillo Mayor» (sinonimias «Albillo», «Turruntés», «Picadillo») y «Benedicto de Aragón» («Tinto Aragonés») son los progenitores de «Tempranillo» (sinonimias «Cencibel», «Tinto Fino», «Tinto del País», «Ull de Llebre», «Tinto de Toro», o «Aragonez» en Portugal).

Según las evidencias arqueológicas de las que disponemos, los primeros signos de domesticación tuvieron lugar en la región anatólica – sirio – mesopotámica y a continuación en la tanscaucásica, es el denominado “triángulo de la uva fértil”, por autores como  Vavilov y Negrul. Y lo que también se ha dado en bautizar como la “Hipótesis de Noé”, basada en la leyenda bíblica del patriarca Noé, que después del Diluvio Universal plantó una vid en el Monte Ararat, localizado en la península de Anatolia y justo en el centro del citado Triángulo de la uva fértil, donde todavía se conservan formas intermedias entre vid silvestre y cultivada en la franja boscosa comprendida entre el Caúcaso y Kachetia.
También existe la hipótesis de los centros secundarios de domesticación, esta hipótesis, no excluyente de la anterior, sugiere que el proceso de domesticación se repetiría en otras regiones; como: Grecia, Italia, Francia meridional y zonas sudoriental y septentrional de la Península Ibérica. 

Recientemente, se ha llevado a cabo un estudio sobre los diversos clorotipos y su distribución en 1.201 muestras de muy diverso material silvestre y cultivado, procedente de un área comprendida entre la Península Ibérica y Oriente Medio, en el que se incluyen muestras norteafricanas. Las conclusiones del mismo refuerzan la teoría del origen policéntrico de la domesticación de la vid (ARROYO et al., 2006). En este artículo, además, se indica que el 70% de los vidueños de la Península Ibérica exhiben clorotipos derivados de las poblaciones silvestres de Europa Occidental.
En estas posibles áreas de domesticación secundaria, el proceso fue acelerado y guiado en primer lugar por la influencia cultural, y, después, por las aportaciones directas de las actividades que realizaron los colonos fenicios, griegos y púnicos en la cuenca del Mediterráneo occidental.

Se puede, por tanto, pensar que en las zonas de distribución de la vid silvestre, la introducción en primer lugar del consumo del vino y, posteriormente, de la viticultura se sobrepusieron al preexistente sustrato de cultura local, caracterizado por una fase de protodomesticación de la vid, cuyas trazas han sido también documentadas por la arqueología (RIVERA y WALKER, 1989).

Según diversos autores, los inicios de la viticultura se pueden remontar al Eneolítico, pudiendo tener sus orígenes entre el octavo y el cuarto milenio a.C. No obstante, los descubrimientos hechos por McGOVERN (2003), propulsor de la teoría de la “Hipótesis de Noé”, plantea que los restos mas antiguos de vitis vinifera, podrían datarse en el 9.000 a.c.

Así mismo y con la aplicación de su método de “Arqueología molécular”, adelanta que lo que podrían ser los restos de vino más antiguos que se conocen datan del Neolítico, con unas fechas del 5.400 - 5.000 a.c. y han sido hallados dentro de una jarra que estaba en el poblado de Haiji Firuz Tepe, situado en las montañas de Zagros, en el norte de Irán. En la foto el investigador y científico Patrick McGovern impartiendo la ponencia: " De Este a Oeste: El antiguo Cercano Oriente "La Cultura del vino" viaje por tierra y mar" en la Conferencia Internacional Patrimonio de la Vid y el Vino (Almendralejo, 2011).

Un grupo de arqueólogos (armenios, estadounidenses e irlandeses) ha descubierto, mediante uso de técnicas bioquímicas, una bodega de almacenamiento y producción de vino en una cueva de las montañas del sur de Armenia. "Es la primera vez que tenemos una imagen arqueológica completa de una producción de vino de 6.100 años de antigüedad", señala Gregory Areshian, responsable de las excavaciones y director adjunto del Instituto de Arqueología Cotsen de la Universidad de California en Los Ángeles.

"Se trata de la unidad de producción de vino más antigua que se haya descubierto hasta el momento, con su prensa, sus cubas de fermentación y sus vasijas para el almacenamiento", indica a su vez Hans Barnard, principal autor de un artículo sobre el estudio, publicado en el mes de enero de 2011 en la revista científica el Journal of Archaeological Science.


Para concluir este apartado, apuntar que una evidencia de la antigüedad de las prácticas vitícolas se puede deducir del hecho de que en todas las lenguas antiguas, desde la acadia a la hebrea, pasando por el sánscrito y el vasco, se encuentran palabras específicas para denominar a la vid y al vino. Y por su puesto en la escritura, jerogrificos y los murales de las tumbas faraónicas del antiguo Egipto, como las pinturas funerarias de una tumba no lejana a la del rey Tut,  donde se suceden una y otra vez, ilustrando todo el proceso de la vinicultura. 

Sargón de Acad (2334 a.C. – 2279 a.C), fundador del primer imperio conocido, el imperio Acadio, y anteriormente “Copero del rey”, trajo de sus campañas septentrionales la vid y se la entregó a los habitantes del Éufrates. 

Existen numerosas referencias tanto a la viña como al vino en textos hititas legislativos, económicos, religiosos y medicinales; asimismo, en escritos procedentes de la ciudad mesopotámica de Lagash, fechables hacia el 2350 a.C., se hace referencia a que el vino y la viña procedían de la zona situada al norte de esa región, Anatolia y Cáucaso.
Aunque la cita mas poética al vino se encuentra recogida el la Epopeya de Gilgamesh (circa 2.650 a.c.). Y como no, en la Biblia a la que ya hemos hecho mención anteriormente y en la que se recoge la figura tan descriptiva como El guardián de las viñas. 

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