La casquería se define como toda parte del animal que no es carne propiamente dicha, es decir, cualquier zona de la res que no puede ser fileteada. Desde el principio de los tiempos, el hombre a través de las diferentes civilizaciones ha ido dejando su huella en cuanto a sus costumbres alimentarias y entre esas costumbres está el placer por disfrutar de aquellos alimentos que para unos es un placer insuperable, y para otros algo casi repugnante.
Hace 4000 años, los egipcios describían que el engorde ideal para el hígado de sus ocas debía hacerse con higos, ya que estos aumentaban su tamaño y le daban un sabor exquisito. Los griegos primitivos tenían la costumbre de despedir a sus héroes muertos con grandes banquetes. Homero cuenta en La Iliada que se comieron tripas asadas a la brasa en los funerales de Aquiles. Los sibaritas romanos consideraban los productos de casquería como delicadezas exquisitas, comían un delicioso foiegras (iecur ficatum), además de rabos, mollejas, morros, tripas, riñones, testículos, pulmones, ubres, estómagos y vulvas de cerda, entre otras viandas.
El gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius, contemporáneo de Augusto y de Tiberio en el Siglo I dC, describe en su reputado libro De Re Coquinaria, (en latín, Sobre la materia de la cocina) alguna laboriosa receta de callos. Sabemos también que los bizantinos gustaban de estos alimentos, deleitándose con menudencias y despojos, sobre todo las manos de cerdo y cordero, las tripas, el hígado, que tenían por manjar delicadísimo, los riñones y, herencia romana, las ubres de cerda. Los Visigodos eran grandes amantes de la casquería. De origen visigótico parecen ser algunas recetas de aprovechamiento de determinadas partes menos nobles de los animales en la cocina, como nuestro rabo de toro, el menudo, las Manitas de cerdo, objeto de esta sección, y los riñones.
Hay también antecedentes documentados de que los árabes eran habituales consumidores del rabo de toro tal y como cita en su libro traducido al francés: Llibre de la cuina del Magreb i d’ Al-Andalus, el escritor y gastrónomo árabe: Kitab-al-Tabij.
La ausencia de recetarios escritos nos impide dar una fecha al origen de la receta de las Manitas de cerdo, pero lo cierto es que en algunos pueblos de Cáceres (Extremadura) los nativos las recuerdan desde varias generaciones atrás. En la Provenza francesa existe una receta de muy similares características, lo que invita a pensar, una vez más, en la vía de intercambio cultural y gastronómico que debieron suponer el Camino de Santiago y la Vía de la Plata.
También en la cocina gallega de Antruexo o Carnaval encontramos un plato con alguna similitud, unas manos de cerdo gratinadas y deshuesadas, aunque con una salsa que las diferencia de la receta que tradicionalmente se prepara en Andalucía. Pero en la cocina moderna es Ferrán Adriá, (1962) chef, propietario y alma máter de El Bulli, el templo gastronómico más importante de España y poseedor de tres prestigiosas estrellas en la Guía Roja Michelín, quien ha llegado a las mas altas cotas de imaginación en el manejo de la casquería con unos platos imaginativos, originales y extraordinarios como su espectacular Lomo de conejo con caracoles y manitas de cerdo.
Otro cocinero español de prestigio que cocina las Manitas de cerdo con espectacular resultado es Joan Roca, propietario en Girona del prestigioso restaurante El Celler de Can Roca que prepara en sus fogones un extraordinario Carpaccio de Manitas de cerdo. En cuanto a un lugar sevillano donde las manitas de cerdo cobran protagonismo, es en el Restaurante Poncio en Triana, quien su chef, Willy Moya hace un Arroz meloso de Manitas de cerdo con cigalas salteadas que son para arrodillarse.
En definitiva, las manitas de cerdo, con o sin garbanzos, se sigue solicitando por los habituales parroquianos que confían en una receta que desde siempre se ha hecho en Sevilla. Aquí teneís algunos esteblecimientos donde probar las manitas de cerdo y la casquería en general.
| Establecimientos recomendados por Apoloybaco. |
| Bar Carbajo | Bar Remesal | Bar Rosita | Bar Sancho Panza |
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| El Colmaito de Cai | La Lola | Taberna Matadero | Bar Tomás |
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Una receta de manitas de cerdo:
Remoja los pimientos choriceros durante 1 hora. Pon las manitas en la olla rápida con un puerro, una cebolla, 3 dientes de ajos sin pelar y unas ramas de perejil. Sazona y deja cocer durante una hora, a partir del momento en que empiece a salir el vapor.
Pica las otras 2 cebollas y los pimientos en juliana y los 2 dientes de ajo en láminas. Ponlos a pochar en una cazuela con aceite. Agrega la hoja de laurel, la rama de tomillo y sazona.
Una vez cocidas las manitas, sácalas y reserva un poco del caldo resultante. Cuando las verduras estén doradas, agrega las manitas, la salsa de tomate, un poco del caldo y la carne del los pimientos choriceros bien picada. Deja cocer durante 10 minutos.
Corta las lonchas de jamón en tres y fríelas (vuelta y vuelta) en una sartén con un poco de aceite. Colócalas sobre las manitas. Espolvorea todo con perejil picado.
Ingredientes para 4 comensales:
4 manitas de cerdo-1 puerro-3 cebollas-2 pimientos verdes-5 dientes de ajo-½ l. de salsa de tomate-1 rama de tomillo-1 hoja de laurel-4 pimientos choriceros-4 lonchas de jamón serrano-agua-aceite virgen extra-sal y perejil.
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