La pringá es al cocido, lo que el aceite a las espinacas; ambos son inseparables. Y para hablar de la historia de la pringá es necesario hacerlo del plato que la sustenta: el puchero o cocido, con verduras, (berza, tagarninas o acelgas) legumbres (alubias, habichuelas, lentejas, garbanzos), y carnes (cerdo, pollo, ternera, morcillas, chorizo y tocino). Un plato hoy interclasista pero que en origen solo se servía en las mesas de gente humilde.
De la popularidad del cocido andaluz da cuenta recientes estudios realizados por la Academia Española de Gastronomía y hechos públicos en julio de 2007, donde constatan que la receta preferida de los andaluces para cocinar en casa es el cocido con garbanzos, a diferencia del conjunto de los españoles, que prefieren el arroz, ya sea en paella, solo o con otros condimentos. Según Emilia González Sevilla, autora del libro «A la mesa con los Reyes de España», (Ed Temas de Hoy, 1998) el origen de este popular plato viene de la Olla podrida, curioso nombre que según el académico Daniel Cortázar procede de una contracción sincopada de poderida, en el sentido de poderosa, contundente y suculenta.
Y este guiso a su vez, procede de la antigua adafina sefardí, un guiso que se preparaba en el Siglo XV los viernes por la noche a fuego lento para que pudiera ser consumido caliente el sábado para así respetar el descanso del Sabbat, su fiesta religiosa semanal.
Lógicamente el acompañamiento de cerdo no se producía en esta receta y su carne se sustituía por el cordero. Se tiene constancia de que la Inquisición obligaba a los judíos conversos a que demostraran su adhesión al cristianismo haciéndoles comer la adafina con carne de cerdo para evitar engaños y pillerías.
La adafina se registra en los Cantares (copla 755) del Arcipreste de Hita mostrando su indudable carácter sefardí:
Algunos en sus casas pasan dos sardinas,
En agenas posadas demandan gollerías,
Desechan el carnero, piden las adefinas,
Desían que non combrian tosino sin gallinas.
La Olla podrida originaria de Castilla y León, es la madre de todo tipo de pucheros y cocidos que han llegado hasta nuestros días y no solo en España. No en vano el prestigioso «Diccionario de la cocina francesa», fechado en 1866 asegura que: «..Debemos a España no solo las ollas podridas convertidas en el Pot au feu».
Y decir eso es mucho por que el Pot au feu (un plato típico de la cocina francesa que se cocina con carne de buey en un caldo aromatizado por verduras y legumbres) es la bandera de la gastronomía tradicional francesa, el padre de todos los cocidos galos. En España hay muchas formas de preparar el cocido y también de nombrarlo.
Así en Asturias y Galicia recibe el nombre de pote debido al recipiente en que se cocina, en Cantabria es célebre el cocido lebaniego con su correspondiente compaño (el equivalente a nuestra pringá) en Cataluña se denomina escudella, en Canarias es el almodrote, en Andalucía, puchero o cocido según se añadiese tocino blanco o chorizo curado en manteca, y en Madrid mantiene el nombre original derivado de su forma de elaboración.
La pringá en el argot gastronómico sevillano, es la formula mágica de mezclar en un solo plato la carne, las morcillas, los chorizos y el tocino del cocido o del puchero o del famoso y popular «Cocido de habichuelas y calabazas». Se aparta el tocino, la morcilla y/o chorizo y la carne magra de cerdo y muy desmenuzados, o bien se «pringa» con el pan o se untan en los célebres montaditos sevillanos para elaborar una delicatessen made in Sevilla.
Estos son algunos d elos mejores establecimiento sevillanos, donde tomar en Sevilla una buena pringá casera.
| Establecimientos recomendados por Apoloybaco. |
| La Maceta | Bodega Santa Cruz | Casa Paco | Casa Morales |
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| Bar Er Tito | Bodega La Mina | Taberna Intramuros | Bodega Virgen de los Reyes |
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| Bodeguita Romero | Casa Diego | Grana y Oro | Bar El Coli |
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Preparación de una receta de cocido sevillano:
Ponemos en remojo en agua y sal los garbanzos la noche anterior para que se blandeen. Poner a calentar agua en una olla y añadir los garbanzos y toda la carne de los ingredientes, dejándolo todo hervir durante una hora.
Añadimos las judías, la calabaza, la zanahoria, las patatas, la cebolleta, los nabos, los cardos y el azafrán, removemos y dejamos cocer una media hora. Serviremos separando en una fuente toda la carne, de modo que de primer plato tendremos el caldo con los garbanzos y la verdura y, de segundo, la carne.
Si se desea se puede añadir más agua para que sobre, de modo que podamos hacer caldo con la cantidad sobrante. En cuanto a la cantidad de agua, no hay una regla, sino que dependerá de la cantidad de caldo que queramos.
Ingredientes para 4 personas:
1/2 Kg. de garbanzos-1/4 Kg. de judías verdes-1/4 Kg. de calabaza-1/4 Kg. de tocino-1/4 Kg. de carne de cerdo-1 morcilla serrana-1 chorizo para guiso-1/4 Kg. de pollo-1/4 de tocino añejo-1/4 Kg. de patatas-4 zanahorias medianas-2 nabos-1 cebolleta-4 cardos-Azafrán.
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