Marzo 2018: Restaurante Atrio. (Cáceres).

RESTAURANTE ATRIO (CÁCERES).

Plaza de San Mateo, 1. 10003 Cáceres.

Teléfono de reservas:
927 242 928.

Horarios Restaurante:
14:00 a 16:00 h y de 20:30 h a 23:30 h
Abierto todos los días del año.

Relación calidad-precio:

Presentación:

Cocina:

Servicio:

Mala Aceptable Buena Muy Buena Excelente

“No es la apariencia, es la esencia. No es el dinero, es el estilo. No es la ropa, es la clase”…..Coco Chanel.

El año 1986 marcó un antes y un después en el devenir turístico y gastronómico de la ciudad de Cáceres. En aquél año, la UNESCO reconocía a la parte vieja de la ciudad, resguardada del tiempo tras sus murallas, con el prestigioso y emblemático calificativo de ciudad “Patrimonio de la Humanidad”. Tras sus milenarias murallas se encuentran uno de los conjuntos urbanos de la Edad Media y del Renacimiento, más completos del mundo. Ese mismo año, dos aventureros gastronómicos, José Antonio Polo y Juan Antonio Pérez, conocido como Toño Pérez, fundarían el predecesor del que hoy es el espacio gastronómico más importante de Extremadura, y uno de los más prestigiosos de España y del mundo: el Restaurante Atrio.

Atrio abrió sus puertas un 25 de diciembre de 1986 a extramuros de la cacereña Avenida de España, y sólo contaba entonces con cuatro empleados y con la dirección en los fogones de Juan González Cobo. Cuatro años más tarde, en 1990, Toño Pérez comenzó un proceso itinerante de carácter formativo y recorrió media Europa para visitar los mejores fogones del viejo continente, entre los que incluyó al restaurante de Juan Mari Arzak, en San Sebastián, el restaurante “Jockey”, en Madrid, los fogones de Jean Pierre Bruneau, en Bruselas y el Restaurante Bulli, liderado por aquél entonces por el Chef francés, Jean Luis Neichel.

En aquéllos primeros años de existencia del Restaurante Atrio en su antigua ubicación, las influencias externas llevaron a Toño Pérez a ofrecer en su carta distintos y variados estilos gastronómicos,  influenciado probablemente, por el prestigio de los fogones que visitaba, pero, en un acertado golpe de timón, y tomando como base la cocina extremeña, Atrio encontró su propio sello distintivo, sus propias señas de identidad con una muy personal visión de la simbiosis entre modernidad, tradición y gastronomía cacereña.

Pronto, en 1994, le llegó su primer reconocimiento gastronómico importante cuando le concedieron su primera Estrella Michelín; Toño Pérez en los fogones y José Polo como director de sala y sumiller, pusieron a Cáceres en el mapa mundial de la gastronomía. Era la primera vez que un restaurante extremeño competía a ese nivel con los mejores restaurantes del mundo, y fue todo un acontecimiento. Sólo diez años después, en 2004, le llegó su segunda estrella de la afamada guía, un galardón, que en aquellos años solo poseían apenas media docena de restaurantes en España.

El crecimiento espectacular de su propuesta culinaria, obligó a sus propietarios a plantearse el cambio de ubicación, cosa que llevaron a cabo en el año 2010, trasladando su equipo, su bodega y sus fogones a la Plaza de San Mateo, en el epicentro del casco histórico medieval de la ciudad. En ese entorno arquitectónico e histórico que conforman, junto a la iglesia que da nombre a la plaza, las casas del Sol y del Águila, el convento de San Pablo y el palacio de los Cáceres Ovando, los arquitectos Emilio Tuñón y Luís Mansilla levantaron, no sin polémica, un nuevo edificio que consiguió con creces el doble objetivo de preservar el entorno urbanístico y garantizar su ensamblaje natural en la ciudad medieval. El proyecto, que aúna restauración y descanso en un Hotel Restaurante asociado a Relaix & Chateaux, consiguió el premio FAD de Arquitectura 2011, que otorga anualmente la prestigiosa institución de “Fomento de las Artes y el Diseño” (FAD) de Barcelona.

Hoy, y lo pudimos comprobar en nuestra reciente visita al Restaurante Atrio, y su adyacente hotel de lujo, con sólo nueve habitaciones y cinco suites, luce un precioso y armonioso conjunto estético perfectamente integrado con su entorno en su aspecto exterior, y, de puertas adentro, muestra un diseño clásico, y a la vez moderno, elegante, funcional, visualmente muy agradable, cómodo para el comensal y con una adecuada iluminación, muy apropiada a su concepto estético. El Restaurante Atrio cuenta con dieciséis mesas, las mayorías redondas y muy espaciadas entre sí, y con ventanales amplios y diáfanos que lindan con un patio de madroños, naranjos y plantas aromáticas, que sirven, a la vez, tanto como fuente de iluminación natural, como de un espacio natural floral muy decorativo y apropiado.

Su salón principal es espacioso, y el color predominante, tanto en mobiliario, como en mantelerías, es el blanco, combinado con las maderas naturales de las estructuras que sostienen el conjunto arquitectónico y haciendo un agradable contraste con un suelo de granito negro. De sus paredes cuelgan algunas obras pictóricas de arte moderno creadas por algunos de los amestros modernos de la pintura, como Antoní Tapies, Antonio Saura o Andy Warhol. Es muy destacable, por su originalidad y por el aprovechamiento del espacio, la solución dada a la distribución interior de la bodega del restaurante, una estancia, —de la que luego hablaremos—, que es absolutamente imprescindible visitar para contemplar, en toda su magnitud, la amplitud y la calidad de la misma, y las joyas enológicas que contiene.

En ese ambiente sereno, en ese marco monumental, tanto fuera como en el interior del restaurante, nos dispusimos los ocho comensales de la Asociación Apolobaco que compartíamos mesa y mantel, a acomodarnos en nuestra mesa para comenzar a disfrutar de una estupenda, y yo diría que inolvidable, experiencia gastronómica.

Porque antes de seguir avanzando en esta reseña, hay que decirlo ya, sin ambages de ningún tipo, que la cocina del Restaurante Atrio, es de una riqueza, de una creatividad y de una singularidad extraordinaria. El servicio de sala es excelente, como se le supone que tiene ser un “dos estrellas Michelín”, las instalaciones a la altura de los mejores espacios gastronómicos de España, pero en Atrio, como en cualquier restaurante que se precie, lo fundamental es su carta, que en este caso nos ofrecía dos esplendorosos y excepcionales “Menús degustación”, que Toño Pérez propone a su clientela, y que responde a ese concepto de cocina creativa con marcados acentos de la gastronomía regional extremeña.

El resultado es, y hablaremos de ello plato a plato, una cocina exquisita, delicada, original, muy creativa en su elaboración, de una impactante riqueza visual en su presentación en el plato, un carrusel de sensaciones gustativas y olfativas y con la aportación de ingredientes y materias primas arriesgadas y novedosas para muchos de nosotros. Sus platos son una autentica obra maestra gastronómica, un carrusel de sabores puros, extraordinarias texturas y sensaciones gustativas y visuales increíbles.

Toño Pérez, y su jefe de cocina, Alberto Montes Pereira, a quién conocíamos con anterioridad cuando el Restaurante Atrio participó, y ganó la prestigiosa “Copa Jerez” en 2015, nos propuso un “mix” entre los dos menús degustación el llamado “Menú de Siempre”, con los platos que históricamente aparecen en la carta de Atrio desde su fundación, y otro “Menú Degustación” conformado por algunas elaboraciones más recientes de su cocina. Ambas propuestas, que tienen el mismo precio por comensal: 149 €, sin incluir el vino y el servicio por cubierto, son de una calidad extraordinaria, y a la mesa van llegando con una cadencia adecuada y con la habilidad propia de un gran trabajo de sala, los catorce platos que componía la propuesta gastronómica y que pasamos a detallar:

APERITIVOS:

Tapenade de Aceituna negracacereña con galleta de lino y Amaranto.

Un magnífico paté muy típico de la zona provenzal de Francia, aquí adaptado con la famosa y sabrosa aceituna negra cacereña. Presentación artistica sobre la corteza del árbol. Magnífico comienzo con los aperitivos en una muy original y creativa presentación.

Lionesa de Panceta ibérica ahumada con Orégano.

Una presentación muy cuidada donde la esponjosidad de una sabrosísima y excelente lionesa, armoniza perfectamente con los sabores de la panceta ahumada. Muy sabrosa y con una textura suave al paladar.

Crocante de finísima lámina de patata y queso de cabra.

Otra gran presentación, y otra novedosa receta. Deliciosa, crujiente, sabrosa y explosiva combinación de sabores entre la lámina de cristal de la patata con el queso de cabra autóctono.

Zanahoria, con empanado de anémona marina e hinojo.

Explosión colorista e el plato para una crema de zanahoria, que con el toque fresco del jengibre y el hinojo, consigue amortiguar y armonizar el fuerte sabor de la ortiguilla o anémona marina que suele anular todo lo que la circunda en el plato. El montaje visual de la receta es muy elegante y atractivo.

Bollo de tinta, con calamar y guiso de oreja de cerdo

Uno de los platos que Toño Pérez ha introducido recientemente en su carta, y que de alguna manera rinde homenaje, en el 30 aniversario de la apertura del restaurante, a uno de los productos por excelencia de Extremadura: el cerdo ibérico. La loncheta ibérica con calamar en brioche de tinta, es una receta sumamente excitante, hecha con tinta de calamar y relleno de guiso de oreja de cerdo ibérico, en el que el Chef hace un guiño al tradicional bocata de calamares. Plato extraordinario.

Merluza con almendras tiernas, coliflor y emulsión de ajoblanco y nabo

Sutíl receta donde se combinan distintas temperaturas entre el pescado y el ajoblanco, una sopa fría tradicional muy arraigada en Extremadura y donde Toño Pérez, y su equipo de cocina, utiliza las distintas texturas de la merluza, la almendra, la sopa y el nabo para sorprender gratamente al comensal.

Empanadilla de taro, con tomate y comino

Quizás sea una de los platos más difíciles de elaborar de todos cuantos se presentaron en nuestra mesa. Estamos hablando de una empanadilla hecha de Taro, un tubérculo originario de América, rellena con sopa de tomate autóctono al comino y mayonesa de curry. La masa de Taro se impregna en sésamo para sujetarla, lo que le confiere ese toque crujiente a la semilla. Una receta donde Toño Pérez, rinde su particular homenaje a la tradicional sopa de tomates extremeña. Exquisita empanadilla.

Bloody Mary, granizado de tomate, helado de cebolletas y berberechos

Una desenfadada y alegre recreación del Bloody Mary, el famoso cóctel de origen francés, presentado en el plato con una base granizada en polvo de sopa de tomate, un helado de cebolleta y unos berberechos. Elegante, vistoso y sabroso.

Ostras a la parrilla con vermut blanco.

Muy sorprendente preparación y una muy cuidad presentación en mesa. La Ostra se pasa levemente por la parrila, y se acompaña en el plato con huevas ahumadas, verduras y tierra de aceite de oliva; la salsa lleva mantequilla, vermut blanco y los propios jugos de la ostra. Un lujo de plato. Para algunos de los comensales, entre los cuales me incluyo, probablemente el mejor plato de todo el pase.

Ceviche, sólido, de mero con semiesfera de fruta de la pasión.

Otro gran plato, tanto en el paladar como en la presentación. Sorprendente, creativo, original y muy sabroso. El ceviche se sirve en una semiesfera de hielo a modo de iglú invertido. Para redondear la riqueza de la elaboración, leche de tigre y lima servida sobre verdadera lima. Sencillo en apariencia, pero lleno de complejidad en su elaboración. Recomiendan primero, tomar la esfera y luego exprimir la Lima al gusto sobre el ceviche.

Carabinero, maíz y meloso de cerdo ibérico

Un plato “mar y montaña” donde se conjugan los sabores del marisco y el cerdo. Se presenta en tres texturas diferentes: la mousse de carabinero para tomar con cuchara, luego el cuerpo del crustáceo con el ibérico de cerdo, y por último la cabeza del crustáceo. Magnífico plato.

Pichón, asado y reposado, con toques de frutos dulces y ácidos

Majestuosamente presentado, el pichón en su punto justo, crudo sin estarlo, sabroso, tierno y potente. Otro gran plato.

POSTRES

Tocinillo con helado de yogurt y tierra de cacao

Sólo por la presentación, esta elaboración de tocinillo de cielo merece el cum laude. Una magnífica textura del tocinillo, en su punto justo de azúcar, para nada empalagoso y muy fino. Sobre el tocinillo, en acrobática disposición, la tierra en forma de circunferencia y la barrita de cacao haciendo de perfecto equilibrio en la composición. El repostero ha querido cerrar el circulo entre lo dulce, lo ácido y lo amargo. Espectacular.

Chocolate, torrija con PX , cinco especias y sal de cayena.

Una sinfonía de sabores fuertes y texturas perfectas entre las que destaca la esponjosidad de la torrija, el aporte señorial del PX, y el excitante sabor de las cinco especias entre las que destacan el clavo y la sal de cayena.

Torta del Casar y pera con bizcocho de té matcha y aceite de oliva.

Postre obligado estando el Restaurante Atrio a sólo veinte minutos de la famosa localidad de Casar de Cáceres, localidad natal del Chef Toño Pérez. Homenaje claro del Chef a uno de los productos emblemáticos de su tierra, y que fue presentado en mesa con una estética maravillosa. Una deconstrucción extraordinaria de la Torta del Casar. Para muchos de los clientes del Atrio, el postre estrella de su carta.

La cereza, que no es cereza.

Todo un clásico de la carta de postres del Restaurante Atrio. Un trampantojo hecho a base de gelatina de cereza, rabito de chocolate negro y huesos de chocolate blanco. Sencillamente sublime.

Las golosinas y viene el coco.

Fin de fiesta de una excelente experiencia gastronómica. Un amplio surtido de golosinas que pusieron el broche de oro a una  excepcional comida. Buenísimas todas las golosinas, pero es obligatorio destacar el Macarons de limón —luego nos regalaron una pequeña cajita a cada comensal—y los buñuelos. Estos últimos, hecho con una suave y ligera masa, muy sabrosa y rellenos de una crema etérea, untuosa, y justamente azucarada. Cuando estalla el buñuelo en la boca, la sensación es extraordinaria.

• As Sortes 2015. Gran vino de la D.O Valdeorras, elaborado monovarietalmente con uva Godello en las bodegas de Rafael Palacios. Uno de los mejores vinos blancos de España y hay quien dice también del mundo. El bodeguero apuesta por una vendimia manual, prensado suave, trabajo en lotes pequeños y envejecimiento en fudres o barricas de roble, que aportan al vino una textura cremosa y placentera. Excelente armonización con los tres primeros platos. As Sortes 2015 está calificado con 94 puntos Parker. 
• Esporão Reserva Blanco 2015. Un gran vino blanco de la zona del Alentejo portugués, y procedente de las Bodegas Herdade do Esporão.  Elaborado con un coupage de varias uvas autóctonas de Portugal— Antão Vaz, Arinto, Roupeiro, Semillon— y con seis meses de crianza en sus lías en depósitos de acero inoxidable y otros seis meses en barricas nuevas de roble francés y americano. En cata destaca por sus intensos aromas frutales de melocotón y mandarina. De color pajizo con tonos verdes, paladar equilibrado, sabroso y cremoso. Acabado elegante y fresco. Esporão Reserva Blanco 2015, está calificado con 90 puntos Parker.
• Gran Caus Cava Brut Nature Reserva. De Bodegas Can Ràfols dels Caus y D.O Cava, está elaborado con uvas de cepas viejas de Xarel·lo, Macabeo y Chardonnay vendimiadas manualmente. Cava muy seco y peculiar, sin licor de expedición añadido, con una fermentación tradicional, sin añadido de levaduras y una segunda y larga —mínimo 30 meses—, fermentación en botella. Suave, de sutil perfume, color amarillo pajizo, aromas intensos y de sabor cremoso con un fondo almendrado. Disparidad de criterios en los comensales sobre la calidad de este cava, al menos en la botella que se sirvió en mesa.

2022. Consigue su tercera Estrella Michelín.
2018. 3 Soles de la Guía Repsol.
2017. Premio “Grand Award” como 6º mejor restaurante del mundo. Revista Wine Spectator.
2017. Premio San Lorenzo, de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura.
2017. Premio Nacional de Gastronomía
2017. XIV Premio Internacional de Cocina AOVE, concedido por CORDEREX.
2017. X Premio Espiga al Chef Alberto Montes.
2016. XII Concurso Nacional de Pinchos de Valladolid para el Chef Alberto Montes.
2015. Premio Nacional e Internacional de la Copa Jerez.
2014. Premio a José Polo como mejor director de Sala, por la Real Academia de Gastronomía.
2011. Premio FAD de Arquitectura e Interiorismo al Hotel-Restaurante Atrio.
2004. Segunda Estrella Michelin
1994. Primera Estrela Michelín.

Antes de terminar esta reseña de nuestra experiencia enogastronómica en el Restaurante Atrio, es preciso detenerse en su bodega; jamás habíamos visto una cosa parecida. Majestuosa, impresionante, un autentico museo enológico, donde se muestran los vinos más importantes del mundo y que por algo está considerada por varias revistas especializadas como la mejor carta de vinos del mundo. Allí, entre anaqueles de madera de roble, reposan auténticos tesoros y joyas de arte de la enología; un lugar donde ver juntos más de ochenta añadas distintas del gran Chateau d’Yquem, destacando un ejemplar único en el mundo de la añada de 1806, una autentica reliquia enológica que los propietarios del Restaurante Atrio adquirieron en una subasta de Christie’s en Londres por 20.000 euros y que ahora tiene el astronómico precio de trescientos mil euros (300.000). Disponible en carta.

Junto a los Chateau d’Yquem, la bodega del Restaurante Atrio, guarda celosamente veintitrés añadas distintas del tinto Petrus, uno de los vinos más valorados del mundo y cuya añada más antigua que reposa en la bodega es la de 1947; veinticinco añadas distintas de Haut-Brion; prácticamente todas las añadas de Vega Sicilia Único, siendo la primera de 1918; una valiosísima y amplísima colección de vinos generosos de Jerez, probablemente no vista junta en ningún otro restaurante del mundo, destacando la añada de 1891 de un viejísimo fino jerezano de González Byass; otras cuarenta y dos añadas del famoso Château Mouton Rothschild, la más antigua de ellas de 1945, y otros grandes Châteaux de Burdeos, como el excelente Romanné Contí, o el no menos excelente, Margaux. Joyas de arte, tesoros en forma de botellas de vinos, vestidas algunas, con los cuadros de algunos de los pintores y artistas más famosos del mundo como: Dalí, Picasso, Warhol, Kandinski, o Miquel Barceló.

En la bodega del Restaurante Atrio, que dirige José Polo, que también lleva la dirección de sala, se atesora más de treinta mil botellas de vinos y más de tres mil referencias distintas de prácticamente todas la zonas vinícolas del mundo. Ya en la mesa, nos ofrecieron una extensa “enciclopedia” de vinos, imposible de revisarla a mesa puesta y en el tiempo de un almuerzo. Nosotros fuimos previsores y antes de sentarnos a la mesa, ya teníamos elegidas nuestras opciones, de las que ya hemos hablado antes.

Resumiendo amigos: Atrio es un gran restaurante pero es mucho más que un restaurante. Es un lugar mágico e irrepetible en un magnífico enclave que te cautiva nada más entrar. Es un lugar imprescindible para amantes de la gastronomía y para los apasionados del vino. Un templo con cerca de 3000 metros cuadrados, incluyendo el hotel, y que mil de ellos están dedicados a la cocina, la sala y la bodega. De su funcionamiento diario se encargan 52 personas, 18 de ellas, exclusivamente en las tareas de cocina. Dense el capricho, si pueden, de una vez al menos, saborear, disfrutar y gozar de las sensaciones del Restaurante Atrio de Cáceres.

Nuestro agradecimiento por su hospitalidad a José Antonio Polo, Sumiller y Director de Sala, a Toño Pérez, Chef del Restaurante y a Alberto Montes Pereira, jefe de cocina.